Kuzey Ege'nin Sıvı Altını: Zeytinyağının Sessiz Hikâyesi
Balıkesir’in Ayvalık, Burhaniye, Gömeç, Havran ve Edremit ilçelerinde, Kuzey Ege’nin tuz kokulu meltemiyle birlikte zeytin dallarında başlayan bir yolculuk vardı. Bu yolculuk, özenle toplanan zeytinlerin taş değirmenlerde ezilmesiyle sürer, ayakta sıkılan yağlarla son bulurdu.
1960’lı yıllarda en az 15 kilogram zeytinden yalnızca 1 kilogram sızma zeytinyağı elde edilirdi. O zamanlar Türkiye'nin nüfusu 30 milyondu. Bugün ise bu rakam 85 milyonu aştı.
Peki, artan nüfusa bu yağ yeter mi?
Fabrikalar ve Değişen Üretim Dengesi
Günümüzde zeytinyağı üretimi artık modern tesislerde, yüksek verimle yapılabiliyor. 5 ila 7 kilogram zeytinden 1 kilogram sızma zeytinyağı çıkarılıyor. Ancak verim arttıkça, tat ve ruh aynı kalıyor mu?
Kuzey Ege’nin zeytinleri hâlâ kaliteyle anılıyor. Özellikle Tariş gibi köklü markalar, zeytinyağlarını cam şişe ya da teneke kutularda sunarak doğallığını koruma çabasında. Pet şişelerde değil, geleneksel yöntemlerle ambalajlanıyor bu lezzet.
Dağ Köylerinde Zamana Direnen Üretim
Ege'nin dağ köylerinde zeytincilik, bir yaşam biçimi olmaya devam ediyor. Traktörün giremediği, asfaltın ulaşamadığı yerlerde, yüzyıllık geleneklerle üretim sürüyor. İnsan ve doğa hâlâ iç içe. Yağ hâlâ el emeğiyle çıkıyor.
Ayakta Sıkılan Yağın Asil Doğası
Zeytin yağına halk arasında “ayakta sıkılır” denir. Bu deyim, yağın özünün sabırla ve saygıyla çıkarıldığını anlatır. Yıllar önce Aydın’ın köylerinde, değirmen taşlarında ezilen zeytinler, kadınların ahşap şırnalarda sıkmasıyla “ayak yağı”na dönüşürdü.
Yeni çıkan yağ, sıcak bazlamaya bandırılarak yenir, her lokmada doğanın şifası hissedilirdi. Bu yağın adı halk arasında “ilaç”tı; çünkü ne yediğini bilen bir toplumun sağlıklı kalma çabasıydı.
Kırılan Testilerden Keçi Derisine
Latmos (Beşparmak) Dağları’nda yaşayan köylüler, zeytinyağını eşeklerle şehre götürürdü. Ama patika yollarda düşen testilerde yağlar ziyan olurdu. Sonra bir keşif geldi: keçi derisi tulumlar.
Keçinin kılları, fıstık çamı kozalaklarıyla iyice sürtülür, deri kahverengileşince yağla doldurulurdu. Bu tulumlar, köylünün hem emeğini hem aklını yansıtan birer doğa dostu taşıma kabıydı.
Bugün Biz Ne Yapıyoruz?
Dönüp baktığımızda, sorulacak bir soru kalıyor geriye:
O zaman 30 milyon insana zor çıkan zeytinyağı, bugün 85 milyona nasıl yetiyor?
Yanıt belki de “nasıl üretildiğinde” gizli. Daha çok verim için doğallıktan ne kadar uzaklaşıyoruz? Ne kadar “gerçek zeytinyağı” yiyoruz?
Kuzey Ege hâlâ üretmeye devam ediyor. Ama bu hikâyenin devamı için sadece köylünün değil, tüketicinin de bilinçli olması gerekiyor. Gerçek zeytinyağına sahip çıkmak, geçmişe, doğaya ve sağlığa sahip çıkmaktır.
