Kahvenin Kavrulma Evreleri

Kahveseverlerimize rehber olacak bir konuyla karşınızdayız. Kahvenin kavrulma evreleri nelerdir? 5 Aşamanın detayları burada

Kahve kavurma, pratiğe dökülerek öğrenilen bir sanat. Bunu tam anlamıyla öğrenmek için bu yazımızda kahvenin kavrulma evrelerini anlatacağız. İşte 5 Aşamada Kahvenin Kavrulma Evreleri

Kahve Kavurma İşlemi

Kahvenin kavrulma evreleri, kahve çekirdeklerinin ısı ile birlikte geçirdiği kimyasal bir süreçtir. Bu sürecin doğru bir şekilde tamamlanması, kaliteli kahve çekirdeklerinin yine kaliteli bir şekilde bardakta son bulmasını sağlamaktadır.

Kahve çekirdekleri kavurmadan önce yeşil renktedir. Aslında yeşil kahve çekirdekleri hiç kahve gibi kokmaz.

Kavurma, kahve çekirdeklerinin yeşilden kahverengiye dönüştürülmesi anlamına gelmektedir. Bunu yapmanın farklı yolları vardır ve bu tadı etkilemektedir.

1. Ön Isıtma

Kahvenin kavrulma evreleri ilk olarak ön ısıtma ile başlanmaktadır. Kahve çekirdekleri tam olarak kavrulmaya başlamadan önce, aromaların gelişmesine yol açan kimyasal ve fiziksel süreçleri harekete geçirmek için sıcak bir tamburda ön ısıtma işlemi yapılmaktadır.

Genelde 200°C’nin biraz altında yapılan bu işlem, oldukça duyusal yönetilmektedir. Ayrıca burada kalacağı süre, kavururcu tarafından belirlenir ve bazen bu işlem yapılmadan direkt kurutma aşamasına geçilebilmektedir.

2. Kurutma

Kahve çekirdeği %8-12 nem oranına sahiptir. Bu nedenle gerçek kavurma başlamadan önce bu nemi azaltmak için kurutma aşaması gerekir. Kurutma aşaması, geleneksel tamburlu kavurma makinesinde tipik olarak 4-8 ​​dakika arasında sürer.

Kurutma aşamasının sonundaki sıcaklık genel olarak 160°C kadardır. Özellikle tamburlu kavurucularda, çekirdekleri başlangıçta çok fazla ısıtarak yakmamak için dikkatli olmak gerekir. Aynı zamanda çok yavaş bir kurutma aşaması, çok acı, topraksı bir tada neden olur.

Kurutma aşaması, kavurmanın son aşaması ekzotermik (ısı üreten) olduğundan, çekirdek açısından enerji toplamak için de önemlidir.

Bu aşamadaki ana değişiklikler şunlardır: Çekirdek hacminde ve iç basınçta bir artış, kütle ve yoğunluk kaybının yanı sıra yeşilden yoğun sarıya bir renk değişimi.

Bu görsel uyaran, bu aşamanın sonlandığını gösterir.

3. Esmerleşme

160 ⁰C’den itibaren kahve, kızarmış ekmek ve saman gibi kokmaya başlamaktadır. Bu, aroma öncülerinin aroma bileşiklerine dönüşmeye başladığı zamandır. Esmerleşme aşaması kurutma aşamasından sonra olsa da kuruma, bu aşamda da devam etmektedir. 

Esmerleşme aşamasında, esmerleşmeden sorumlu olan Maillard reaksiyonu başlamaktadır. Maillard reaksiyonunda indirgeyici şekerler ve amino asitler, melanoidler olarak bilinen yüzlerce farklı aroma ve renk bileşiği oluşturarak reaksiyona girmektedir.

Bu, esmerleşme işleminin doğal olarak yavaşladığı aşamadır. Ayrıca esmerleşme aşamasının sonunda kahve çatlamaya başlamaktadır. Buna ilk çatlak denir ve karamelizasyon aşaması başlar.

4. Karamelizasyon

Bu aşama “geliştirme” ya da “kavurma” aşaması olarak da adlandırılmaktadır. Geliştirme aşamasının başlangıcında reaksiyon ekzotermik hale gelir ve kahve çatlar. Kurutma ve esmerleşme aşamalarında çekirdek, kahvenin patlamasını sağlayan enerjiyi toplamaktadır. 

Karamelizasyon aşaması, istenen aroma bileşiklerinin geliştiği zamandır. Geliştirme aşamasında kavurma yavaşlatılmazsa, dumanlı ve keskin bir tada sahip olan kahve elde edilmektedir.

Geliştirme aşamasının uzunluğu, istenen lezzet profiline ve kavurma derecesine bağlı olarak değişmektedir. Ayrıca genel olarak toplam kavurma süresinin %15-25’i kadardır. Açık kavurma ve koyu kavurma dereceleri burada ayarlanır.

Bu aşama, kavrulmuş çekirdeklerin soğutma tankına dökülmesiyle sona ermektedir. Burada, diğer organik maddelerle birlikte çekirdekte kalan liflerin çoğunun kırılmasına ve CO2 çıkışına yol açan ikinci bir çatlak meydana gelmektedir.

5. Soğutma

Soğutma, kahvenin kavrulma evrelerinin sonuncusu. Aynı zamanda oldukça önemlidir. Kavrulan kahveler, kavurma tankının dışında bir soğutma tankına aktarılmaktadır.

Kahve çekirdekleri mümkün olan en kısa sürede (en fazla 4-5 dakikada), oda sıcaklığına getirilmelidir. Böylece kavurma işlemi sonucunda çekirdekler acı ve yanık tatlar barındırmaz.

Fakat soğutma işlemi hızlı bir şekilde gerçekleşmezse, kahvenizde yanık tatları görebilirsiniz. Bunun nedeni, tanktan çıkmış olsa bile tam anlamıyla soğuyana kadar çekirdeklerdeki kimyasal reaksiyonların devam etmesi ve kavurma işleminin sürmesidir.

Ürünün kalitesini ve raf ömrünü korumak için su ile soğutma (su verme) yerine hava ile soğutma tercih edilmektedir.

Daha fazlası için tıklayınız.

Bu içerikte bikahvearasi.com'un katkıları bulunmaktadır.